El trabajo detrás de las vacaciones, entrevista a Débora Garazi

«El revés de las vacaciones», el libro de la historiadora Débora Garazi, es una invitación a sumergirse en el mundo de las y los trabajadores que mueven la industria del turismo, el ocio y la gastronomía. Los y las que trabajan mientras otros/as descansan.

Cualquiera que haya vivido en una ciudad costera de nuestro país, y quizá de otros, reconoce la importancia de «la temporada». El período estival representa para muchos de estos lugares una revolución en términos demográficos y económicos, para algunos rubros se dirime allí la suerte de todo un año de trabajo y, sobre todo, de espera.

De todas esas ciudades y pueblos, por muchos motivos Mar del Plata es la más emblemática: sede de descanso de la aristocracia local (Ortiz Basualdo, Ocampo, Pueyrredón, son todos apellidos ligados a la ciudad); símbolo de la «democratización del bienestar» -como lo llamaron Elisa Pastoriza y Juan Carlos Torre- durante el peronismo; escenografía privilegiada de nuestra farándula vernácula, del cine picaresco y el teatro de revistas; lugar de «escapadas» y «trampas». Pero detrás de esas imágenes reconocibles y familiares, que incluso pueblan el anecdotario costumbrista de nuestras clases medias, existe un trasfondo de trabajadoras y trabajadores, un submundo social y laboral que hace posible el descanso de otros.

Por todo eso, el libro de Débora Garazi El revés de las vacaciones: hotelería, trabajo y género (UNQUI, 2020, acceso libre) -fruto de su tesis doctoral y que mereció el Premio “Clara E. Lida” en 2019- es un aporte fundamental. Invita a reponer la trama de un aspecto de nuestra historia social y popular que, en cierto modo, ha permanecido ocluido o, al menos, soslayado. En un cruce fructífero entre lo mejor de la tradición de la historia social y las perspectivas de género, Garazi nos invita a conocer, mediante un exhaustivo trabajo de investigación, la experiencia de estas trabajadoras y estos trabajadores, coloca en el centro de la escena a los que siempre están y estuvieron tras bambalinas. Sobre su trabajo e inquietudes, conversamos con ella para La Vanguardia.

Desde el título de tu libro aparece la idea de “revés de las vacaciones”, como algo ocluido en la historia. Partiendo de eso, ¿considerás que hasta el momento la historia de Mar del Plata había sido una historia sin marplatenses?

No, no considero que la historia de Mar del Plata haya sido una historia sin marplatenses. Existen muchos estudios que, a partir de problemas puntuales, recuperan algunas de sus experiencias. Más bien, lo que creo es que, si bien ha sido común la asociación de Mar del Plata con el turismo, el veraneo, la recreación, etc. y existe una importante producción historiográfica en torno a esas cuestiones, hasta el momento no se había prestado suficiente atención a aquellas personas que, con su trabajo, hacían posibles esas experiencias. Es decir, desde mediados del siglo XX, Mar del Plata era el destino de veraneo al que acudían -o al menos aspiraban- sectores cada vez más amplios, muchos de ellos trabajadores. Ahora bien, para que esos miles de personas pudieran vacacionar, otras tantas debían trabajar para garantizar los diversos servicios. A eso me refiero con el “revés de las vacaciones”, a aquellas experiencias que constituían el “reverso” de esas experiencias de ocio y disfrute. Una de las cosas que intento mostrar en el libro es que, mientras las vacaciones implican descanso para unos/as son, al mismo tiempo, el momento de trabajo de otros/as que, en general, son invisibilizados.

«Si bien, en muchos casos, los trabajadores y trabajadoras cuentan que en las temporadas se lograba hacer una “diferencia” económica que les permitía sostenerse todo el año, esa estrategia no era viable para todos/as. En ese sentido, algunos buscaban desarrollar otro tipo de actividades que le generaran ingresos todo el año que, en general, no estaban asociadas al turismo».

¿Cómo impactó la expansión del turismo en la ciudad en términos de desarrollo socio-económico? ¿Qué tipo de transformaciones hubo? ¿Hay una sobreestimación del turismo como actividad económica en la ciudad?

Para la ciudad de Mar del Plata el turismo cumplió un papel central en términos económicos y sociales. Tanto el fenómeno del veraneo de la elite porteña de fines del siglo XIX y principios del XX, como el turismo social propio de unas décadas más tarde, dieron lugar a la creación de un mercado de trabajo con una fuerte impronta estacional. De todos modos, esto no lo digo yo sino una gran cantidad de investigaciones que ha habido en torno a la cuestión y las cuales yo recupero como punto de partida de mi propia investigación. Durante la década del cincuenta, el boom inmobiliario ligado a la actividad turística y a la diversificación productiva de la ciudad, atrajo gran cantidad de mano de obra del interior del país. Muchos de los recién llegados encontraron algunas fuentes de trabajo en actividades como la construcción, la pesca o la industria alimenticia y algunos de ellos, complementaron dichas actividades con otras estacionales, directamente ligadas al turismo como la hotelería o la gastronomía.

También los puestos de trabajos asociados al turismo fueron muy atractivos para trabajadores y trabajadoras migrantes que venían a la ciudad durante los meses de la temporada de verano y luego, se iban a trabajar a otras zonas del país o volvían a su lugar de origen. Un claro ejemplo de eso son los migrantes de Santiago del Estero que, incluso, hoy en día, siguen viniendo a la ciudad a trabajar en hoteles, cocinas, balnearios, pero que ya los podemos encontrar desde la década del ’50 (y habría que indagar, incluso, qué pasaba antes).

Respecto a la sobreestimación del turismo como actividad económica, es algo que excede al trabajo realizado, lo que sí creo es que, durante el período que abordo en el libro (entre el ’50 y el ’90), el turismo era una activad eminentemente estacional y que, por lo tanto, insertarse en este tipo de mercado de trabajo era útil y rentable para algunos/as pero no para todos. Si bien, en muchos casos, los trabajadores y trabajadoras cuentan que en las temporadas se lograba hacer una “diferencia” económica que les permitía sostenerse todo el año, esa estrategia no era viable para todos/as. En ese sentido, algunos buscaban desarrollar otro tipo de actividades que le generaran ingresos todo el año que, en general, no estaban asociadas al turismo.

Los y las trabajadoras/es gastronómicos/as y hoteleros/as, incluso hasta la actualidad, han vivido situaciones de precarización e inestabilidad notables. En ese sentido, ¿la expansión del turismo de masas trajo aparejado un proceso de lucha y mejoramiento de esas condiciones?

Las cuestiones sindicales no ocupan un lugar central en el libro sino un lugar más bien menor, marginal, y eso se debió a una decisión metodológica. Si bien desde mi punto de vista, la dimensión colectiva del conflicto es central dentro de la Historia del trabajo, el criterio que usé para delimitar qué entraría y qué quedaría afuera de mi investigación, estuvo sujeto principalmente a aquello expresado por los entrevistados y entrevistadas. Mi preocupación central era historizar sus experiencias cotidianas de trabajo. Busqué problematizarlas a partir del cruce con otras fuentes, pero siempre partiendo de los aspectos que se revelaron centrales en sus relatos. Y en ese sentido fue llamativo que en las entrevistas que realicé no aparecía esta dimensión colectiva del conflicto y las luchas por un mejoramiento de las condiciones de trabajo.

Sin embargo, el libro tiene elementos que permiten complejizar la mirada. Uno de ellos es el capítulo sobre el “Laudo Gastronómico” de 1946 (el cual incluía a los hoteleros) que significó un hito o en materia de derechos laborales para el sector tanto en términos monetarios como simbólicos. Hasta el momento, los ingresos de los trabajadores estaban compuestos exclusivamente por las propinas y, además, era común que le pagaran a los dueños de los establecimientos una suma de dinero para ocupar los puestos de trabajo. El laudo vino a poner fin a esa situación y estableció que, a partir de entonces, los trabajadores tendrían derecho, además de a una remuneración fija, a un porcentaje individual sobre el valor de los servicios prestados. Dicho porcentaje constituía una comisión colectiva indirecta ya que no era el resultado de la gestión desarrollada por cada trabajador de forma individual, sino que era producto de la división de los ingresos totales del establecimiento. Al mismo tiempo, suprimió la propina (en teoría, porque la práctica no ocurrió) como medio de remuneración, considerada una forma irregular de pago que, al depender de la exclusiva voluntad del público, impedía que el trabajador contara con recursos fijos y exigibles. La sanción del laudo y su posterior ratificación a través de la ley 12.921, fue una de las primeras regulaciones específicas del trabajo de los empleados gastronómicos y hoteleros. Por más de tres décadas -ya que en 1980 se suprimió- sus trabajadores se vieron beneficiados con esta forma de remuneración, contemplada por los Convenios Colectivos de Trabajo celebrados desde la década de 1950 en adelante.

Los CCT también fueron un instrumento de que se valieron los trabajadores/as para garantizar condiciones mínimas para su actividad. Sin embargo, siempre existe una distancia entre lo que establece la reglamentación y la situación real de los trabajadores. En ese sentido, la gran cantidad de sentencias judiciales de los Tribunales Laborales marplatenses en las que están implicados empleados y empleadas del sector hotelero durante el período que abordé, nos hablan tanto de su importancia en el mercado de trabajo local como de la considerable tasa de conflictividad en la actividad. La principal regularidad observada en las sentencias está relacionada con las causas que originan las demandas. Los litigios, en la mayoría de los casos, eran producto de los incumplimientos o las irregularidades de las que sostenían ser víctimas los trabajadores. La falta de francos, jornadas laborales más extensas, horas extras y porcentaje (o laudo) gastronómico impagos, sueldos inferiores a los establecidos o despidos injustificados, eran los reclamos más frecuentes. Por lo tanto, si bien hubo avances en materia de derechos laborales para los trabajadores/as del sector que buscaban poner un piso común para todos, el sector se caracterizó históricamente por altos niveles de informalidad, lo que hacía que muchos de los derechos de las y los trabajadores fueran vulnerados.

«El trabajador/a cumple un rol central en ese proceso porque es precisamente su atención lo que se está vendiendo. No siempre da lo mismo quién realiza el trabajo y cómo lo realiza: precisamente es la “buena atención” lo que se vende y lo que se compra en los servicios personales».

¿Qué diferencias había entre estos/as trabajadoras/es de servicios y los obreros industriales en su ponderación social? ¿Qué asimetrías existían dentro del propio rubro?

El mundo del trabajo es un mundo fuertemente jerarquizado. Para poder abordar esas jerarquías creo que es sumamente útil la categoría del sociólogo francés Robert Castel quien -retomando la categoría analítica de Pierre Bourdieu- sostiene que la sociedad salarial funciona en la distinción, es decir la posibilidad de “distinguirse” de otros trabajadores. En ese sentido, creo que con los/as trabajadores de servicios ocurrieron dos cosas. Por un lado, dentro de la clase trabajadora, en un contexto en el que el modelo de trabajador imperante era el del industrial, masculino y asalariado, entendido como dominante desde fines del siglo XIX, aquellas ocupaciones que no se adecuaban a esos criterios recibieron una menor ponderación social. Por otro lado, la proximidad del trabajo hotelero con el servicio doméstico que se manifestaba en las tareas que realizaban, en los saberes implicados y en la estética de sus trabajadores, los posicionaba en un lugar de menor jerarquía respecto de los industriales. Ello se daba especialmente en determinados puestos de trabajo como el de las mucamas o el de los mozos lo cual, a su vez, daba lugar a una jerarquización de los trabajadores y trabajadoras al interior del sector de servicios.

Además, los saberes y habilidades necesarias para el desarrollo de este tipo de ocupaciones de servicios muchas veces no eran reconocidos como tales y eso afectaba principalmente a las mujeres. En el caso de los hombres, en general, se reconocían como cualidades o como conocimientos adquiridos no necesariamente en procesos formales de aprendizaje (aunque sí como parte de la misma experiencia laboral). En cambio, en el de las mujeres se los interpretaba como parte de la naturaleza femenina. De esta forma, las experiencias masculinas daban lugar a una construcción social de sus labores como ocupaciones más o menos cualificadas para las cuales se requería cierto entrenamiento, mientras que las de las mujeres eran entendidas como no cualificadas, precisamente porque eran socializadas desde pequeñas en estas actividad y dichos saberes pasaban a formar parte de la “identidad” femenina. Esto, por ejemplo, se plasmaba de forma bastante evidente en el caso de los cocineros y de las cocineras. Aun realizando la misma actividad, las saberes implicados no eran valorizados de la misma forma: los saberes que poseía un chef o jefe de cocina, más allá del modo en que habían sido adquiridos, eran asociados a un oficio o profesión, a la aplicación de ciertas competencias y, por lo tanto, reconocidos como parte de un corpus de saberes organizados; mientras que los de las mujeres eran considerados una extensión de las tareas que realizaban en el hogar, lo que las habilitaba a desarrollar esta actividad sólo en determinados espacios con características más similares a los espacios domésticos y no en los grandes establecimientos hoteleros.

El objeto de tu investigación es bastante peculiar y trae aparejadas algunas reflexiones teóricas significativas, entre ellas la cuestión del trabajo doméstico y su traducción en el mercado de trabajo. ¿Cómo se establece esa relación en el caso de las trabajadoras hoteleras y gastronómicas? ¿Cómo se explica la feminización de algunas de esas tareas en el mundillo laboral, como la limpieza, y la masculinización de otras, como la cocina?

Las reflexiones teóricas que habilita la perspectiva de género fueron centrales en mi investigación por distintas cuestiones. En primer lugar, porque me permitió dar cuenta de la situación -no sólo histórica- sino también actual de las mujeres en el mercado de trabajo y que muchas veces se explica -o que tiene su origen- en el rol doméstico que se le asignó desde la Modernidad. Además, la perspectiva de género permite dar cuenta de los procesos sociales y culturales que intervienen en una construcción generizada del trabajo y de las ocupaciones.

Es decir, hay trabajos que se construyeron social e históricamente como “femeninos” y otros como “masculinos”. Y utilizo estos términos no solo para hacer referencia a trabajos en los que se concentraban mayor cantidad de mujeres u hombres sino sobre todo para hacer referencia a las actividades que se asociaban con las características culturalmente identificadas como femeninas o masculinas. Cuando focalizamos en trabajos feminizados vemos que, en general, implicaban tareas que se consideraba que expresaban la “naturaleza” de la mujer (en tareas como limpiar, lavar, planchar, cocinar, cuidar, etc.) y que no eran reconocidas como cualificadas ni para las que se necesitaba un saber específico. Es decir, eran ocupaciones consideradas como una “extensión” de las tareas del hogar. En cambio, en el caso de los trabajos masculinizados se suele destacar su carácter “aprendido” y, por lo tanto, cualificado y jerarquizado.

En el caso de la hotelería esta división del trabajo también la observamos en los puestos que ocupaban hombres y mujeres. Ellas estaban concentradas en aquellas tareas que requerían menor contacto con el público, tareas asociadas principalmente a la limpieza. En cambio, los hombres estaban en aquellos puestos de mayor jerarquía, reconocimiento social y económico como la dirección del hotel, la recepción, la cocina, etc. Además, existía una segregación ocupacional en sentido vertical que impedía a las mujeres acceder a los puestos de mayor jerarquía y decisión. Si bien en el sector hotelero esto se ha transformado en las últimas décadas, la imposibilidad de acceder a puestos jerárquicos es un problema que aún afecta a las mujeres en muchos sectores del mercado de trabajo.

Y, en ese sentido, creo que muchas desigualdades que existieron históricamente y que existen hoy en día en el mercado de trabajo están asociadas a desigualdades que se originan en el mundo doméstico. Por lo tanto, la problematización y descentralización de la categoría de “trabajo doméstico” me permitió abordar las implicancias de la realización de tareas similares en el mundo del trabajo remunerado. De esta manera, las experiencias que tienen lugar en la esfera pública y aquellas que tienen lugar en la esfera privada se vuelven inescindibles.

«Existía una segregación ocupacional en sentido vertical que impedía a las mujeres acceder a los puestos de mayor jerarquía y decisión. Si bien en el sector hotelero esto se ha transformado en las últimas décadas, la imposibilidad de acceder a puestos jerárquicos es un problema que aún afecta a las mujeres en muchos sectores del mercado de trabajo».

Con respecto a eso, dedicás un capítulo a la dimensión emocional del trabajo, sus sentidos más allá de los aspectos económicos. ¿Por qué consideraste relevante poner en foco está cuestión tanto tiempo soslayado? ¿Hay una mirada ingenua y, tal vez, superficial de las relaciones laborales?

Una de mis preocupaciones en el libro tiene que ver con los saberes implicados en el trabajo. En ese sentido, en primer lugar lo que sostengo es que en la hotelería se aplicaba un saber que, muchas veces, era adquirido en el espacio doméstico o en el mismo lugar de trabajo. Era un saber asociado al “hacer”, es decir, a la ejecución de ciertas tareas. Pero esos saberes se combinaban con otros que consideramos hasta más importantes y que tienen que ver con un “saber-ser”, es decir, saber comportarse de determinados modos y de relacionarse con otros, sobre todo los huéspedes o clientes a los que se prestaba el servicio.

Es por eso que, en hotelería y, principalmente en aquellos puestos con mayor contacto con los huéspedes, más allá de las tareas en sí que debía realizar cada trabajador/a, lo que se necesitaba era saber cómo dirigirse a la gente y de vincularse con ella. En estos y otros trabajos de servicios, las cuestiones vinculadas al trato, la amabilidad, la atención, la discreción, etc. constituían cualidades indispensables de las y los trabajadores. En este tipo de trabajos no solo importaban las tareas que debían realizarse como decía antes, sino cómo se las realizaba, porque en algún sentido lo que se vendía y lo que se compraba era esa “atención”.

Y en eso era central la capacidad de autocontrolar de las emociones y de los deseos personales, es decir, lo que la socióloga norteamericana Arlie Hochschild denominó “trabajo emocional”. De alguna manera estas cualidades de la personalidad de los trabajadores/as pasaban a ser un atributo comprable y vendible en el mercado de trabajo, haciendo indisociables el producto del trabajo del trabajador/a.

En ese sentido, focalizar en el sector de los servicios nos permite matizar la definición tradicional de trabajo. Una de las características que se le asignó al trabajo en esa definición establecida a partir de la Modernidad fue la separación entre el trabajador y su producción. El caso de los servicios lo que nos muestra es esa imposibilidad. El trabajador/a cumple un rol central en ese proceso porque es precisamente su atención lo que se está vendiendo. No siempre da lo mismo quién realiza el trabajo y cómo lo realiza: precisamente es la “buena atención” lo que se vende y lo que se compra en los servicios personales.

Hay en tu libro, desde la propuesta teórica y conceptual, una pretensión de develamiento: ¿hay una implícita vocación militante o teórico-política en visibilizar las desigualdades de género en el mercado de trabajo? ¿cómo se articula tu proyecto de investigación con esa agenda más amplia?

Creo que la propuesta teórica del libro tuvo pretensiones en dos niveles: por un lado en términos académicos y por otro en términos sociales. Académicamente me refiero a los aportes que entiendo que el libro hace al campo de estudios sobre trabajo principalmente al abordarlo desde una perspectiva de género. Durante gran parte del siglo XX, como muestro en la introducción del libro, los estudios sobre el mundo del trabajo han focalizado en el trabajo industrial masculino. Si bien los estudios sobre las mujeres a partir de los ’70 obligaron a prestar atención a otras áreas de trabajo y dentro de ellas, los servicios fueron muy importantes, considero que los servicios son un área que podríamos decir “subinvestigada”, no porque no haya estudios sobre el sector si no porque en muchas ocasiones se lo consideró como una forma de la participación femenina en el mercado de trabajo, opacando o dejando fuera del análisis a la participación de los hombres en el sector, a pesar de la relevancia que el sector terciario ha tenido en términos económicos y sociales. Además, como ya dije anteriormente, si bien los servicios fueron asociados con cualidades y atributos femeninos, en el caso puntual del trabajo en el sector hotelero los puestos con mayor visibilidad y contacto con los huéspedes eran ocupados por hombres, contribuyendo a discutir la tradicional asociación entre hombres-trabajo industrial y mujeres-servicios.

Decía también tenía una preocupación que trascendía lo puramente académico, aunque lógicamente son intereses que van de la mano. Y con ello me refiero a la situación -no sólo histórica- sino también actual de las mujeres en el mercado de trabajo que muchas veces se explica o que tiene su origen en el rol doméstico que se le asignó desde la modernidad. En ese sentido, creo que es importante, por un lado, deconstruir la idea de que hay trabajos, ocupaciones y espacios propios para cada género. Por otro, es necesario visibilizar las inequidades que persisten en términos organización social del trabajo (y dentro de dicha categoría incluyo tanto al remunerado como al doméstico y de cuidados) y cómo eso impacta en los modos que adquiere la participación femenina -y de gran parte del colectivo LGBTQI+-, en el mercado laboral.

«Si bien los servicios fueron asociados con cualidades y atributos femeninos, en el caso puntual del trabajo en el sector hotelero los puestos con mayor visibilidad y contacto con los huéspedes eran ocupados por hombres, contribuyendo a discutir la tradicional asociación entre hombres-trabajo industrial y mujeres-servicios».

QUIÉN ES

Débora Garazi nació en Mar del Plata en 1989. Es Profesora y Licenciada en Historia por la Universidad Nacional de Mar del Plata. Es Doctora en Ciencias Sociales y Humanas por la Universidad Nacional de Quilmes y becaria posdoctoral del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Se desempeña como docente en la cátedra de Historia Económica y Social en la Facultad de Ciencias Económicas y Sociales y en diversos Seminarios en la Facultad de Humanidades de la UNMdP.

Es autora del libro El revés de las vacaciones: hotelería, trabajo y género. Mar del Plata, segunda mitad del Siglo XX editado por la UNQ en 2020. Ha publicado varios artículos académicos en revistas científicas argentinas  y extranjeras. Sus temas de investigación están vinculados al trabajo en el sector de servicios personales, el trabajo femenino, el trabajo doméstico remunerado y a la historia de los trabajadores desde una perspectiva de género, en la segunda mitad del siglo XX.  

Fernando Manuel Suárez

Fernando Manuel Suárez

Profesor en Historia (UNMdP) y Magíster en Ciencias Sociales (UNLP). Es docente de la UBA. Coautor de "Socialismo y Democracia" (EUDEM, 2015). Es jefe de redacción de La Vanguardia.

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